Archive for the ‘cocina y comida’ Category

el cocinero español

enero 14, 2009
Se necesitaría demasiado espacio para exponer y digerir propiamente los méritos de la cocina española. Sin embargo, hemos de tratar, siquiera sea sucintamente, de este asunto, que no deja de ser sabroso y suculento. Enumeraremos brevemente los manjares y las bebidas que se consumen a diario y los platos que hemos ayudado a hacer muchas veces, y más aún a comer en las ventas más desmanteladas de la Península y en las regiones más miserables; platos que todo viajero previsor puede mandar guisar y comer con no peor apetito que lo hiciéramos nosotros.
Para ser un buen cocinero, cosa rara en España, es preciso, no sólo conocer el gusto del señor, sino ser capaz de sacar partido de cualquier cosa, como un inteligente artista francés convierte un zapato viejo en un epigrama de cordero o un modisto parisino hace de un palo una elegante madame, sin otro defecto que parecer un poco gruesa. Los platos genuinamente españoles son buenos en su clase y hechos a su modo, pues no hay nada tan ridículo en un cocinero, lo mismo que en otra cualquier persona, que querer aparentar lo que no es.
Lo au naturel puede resultar demasiado sencillo en ocasiones, pero rara vez le hace a uno daño, y de todas suertes hay que pensar que es tan difícil hacer comprender a un cocinero español la cocina francesa, como que un diputado se haga cargo de la constitución del parlamento inglés. La ruina de los cocineros españoles es el afán que tienen de imitar a los extranjeros, de la misma manera que sus necios aristócratas destrozan su gloriosa lengua, sustituyéndola con lo que ellos suponen excelente parisién, que suelen hablar comme des vaches espagnoles . Dis moi ce que tu manges et je te diriai ce que tu es , es un mot profond del gran Brillat Savarin , que también descubrió que Les destinées des nations dépendent de la maniere dont elles se nourrissent (los destinos de las naciones dependen de su modo de alimentarse); razón por la cual el general Foy atribuye todas las casuales victorias de los ingleses al ron y a la carne. Esto no hace mas que aumentar nuestro gran respeto por el ponche y por el rosbif de la vieja Inglaterra, cosa que, dicha sea de paso, es muy difícil de conseguir en la Península, donde los toros se crían para la plaza y los bueyes para uncirlos, no para el asador.
La cocina nacional española es en su mayor parte oriental. Casi siempre tiene por base el guisado, pues por escasez de combustible, el asar es casi desconocido, y lo hacen poniendo la carne dentro de una sartén, encima del rescoldo, y luego, sobre la tapadera, algunas ascuas. La olla es casi sinónimo de comida en España, así como se considera vulgarmente que toda la alimentación de otras dos poderosas naciones son el beefsteak o las ranas . Donde quiera que la carne es mala y escasa, la salsa es muy importante: en España se hacen a base de ajos, aceite, azafrán y pimentón. En los países cálidos, donde las bestias son flacas, el aceite sustituye a la grasa y el ajo sirve de condimento y al mismo tiempo estimula el apetito de un estómago inapetente. Se dice de nosotros, herejes, que solemos tener una sola salsa, manteca derretida, y cien religiones; en cambio, en la ortodoxa España no se conoce más que una, lo mismo salsa que religión, y el variarlas es considerado como una herejía. Por lo común tienen estas salsas un color tostado, muy parecido al siena que imitaba Murillo, cosa que no tiene nada de particular, pues, según se dice, el pintor español hacía ese color típico con pedazos de pucheros machacados, lo mismo que hoy día hacen los pintores que se dan el lujo de comer carne. Este negro de hueso es la pátina característica de España , donde todo es pardo, desde la Sierra Morena hasta los habitantes. De este matiz es la capa, la casa de tierra, la mujer, la vaca, el burro y todo lo que tiene relación con el español.

(Richard Ford. Cosas de España. El pais de lo imprevisto. Gatherings from Spain)

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El jamón de Montánchez

enero 2, 2009
La capital del distrito porcuno extremeña es Montánchez , mons anguis , y debe de ser, sin duda, el lugar montañoso donde el duque de Arcos cebó y curó ces petits jambons vermeils , que el duque de San Simón comió y admiró tanto: « ces jambons ont un parfum si admirable, un goût si relevé et si vivifiant, qu’on en est surpris: il est impossible de rien manger si exquis ». El señor de Arcos acostumbraba encerrar sus cerdos en lugares abundantes en víboras, que ellos se comían, sin que se sepa que ni los cerdos, ni los duques, ni sus parásitos se envenenasen con estas exquisitas víboras. Según Jonas Barrington, los mejores cerdos de Irlanda son los que comen carne de rebelde. Un cerdo papista, el jabalí de Enniscorthy, fué enviado como muestra por haberse comido a un pastor protestante: fue condenado a muerte y deshonrado no haciendo tocino con él. Los naturalistas han observado que las serpientes de cascabel en América se retiran ante su enemigo el cerdo, que de esta suerte viene a ser el gastador de la civilización en el Nuevo Mundo, como Pizarro, a quien amamantara una cerda, y que guardó puercos en su juventud, fue su conquistador.
Sea como quiera, Montánchez es notable por sus cerdos, en todas las formas, lo mismo por los ricos chorizos que por los sabrosos embuchados , que se asemejan un poco a la mortadelle de Bolonia, aun cuando algo menos duros, y se comen, por lo general, cociéndolos previamente, aunque también están buenos crudos. Son los mejores trozos del cerdo, sazonados convenientemente, con los cuales, como en compensación, se llenan las tripas del voraz animal, que hasta muerto satisface su pasión dominante. Recomendamos vivamente a los aficionados al buen jamón, la casa de Juan Valiente , que hace poco era alcalde del pueblo, y los vende de unas 12 libras a razón de siete reales y medio (unos diez y ocho peniques), la libra carnicera, que tiene 32 onzas inglesas; como los derechos de introducción en Inglaterra son insignificantes, nos hemos surtido de todas estas chucherías, gracias a la amabilidad de un amigo del Puerto. La grasa de estos jamones (de donde se deriva nuestra palabra ham y gammon), cuando se cuecen, parece topacio derretido y el sabor no admite descripción, aunque hoy mismo lo he probado para asegurar la corrección y claridad de mi prosa, imitando a Lope de Vega, que, según su biógrafo el doctor Montalván, no podía escribir versos sin inspirarse con algunas magras y solía decir que: ” Toda cosa es vil, a donde falta un pernil ” (palabra en que reconocemos la perna con que recobrara fuerzas Horacio):
Therefore all writing is a sham,
Where there is wanting Spanish ham.
Los de Galicia y Cataluña son también muy famosos, pero no pueden ni por asomo compararse con los de Montánchez, propios para servidos a la mesa de un emperador. Los que únicamente pueden rivalizar con ellos son los de la Alpujarra, preparados en Trevélez, aldea dedicada a la cría de cerdos, que está situada al pie de las montañas de Sierra Nevada, donde también hemos hecho alguna excursión. Son llamados dulces , porque se emplea muy poca sal para curarlos; se tienen los jamones una semana en un adobo ligero y después se cuelgan al aire en sitio muy frío: este sistema sólo puede emplearse en aquella comarca donde hay seguridad de que la temperatura no varía. Aquellos de nuestros lectores que sean aficionados a los platos españoles, encontrarán buenos garbanzos, chorizos, pimentón, chocolate, chucherías valencianas, etc., etc., en casa de Figul, dignísimo catalán que tiene la tienda en el número 10 de Woburn Buildings, St. Pancras, Londres; el sitio no es mucho más frecuentado que el propio Montánchez, pero el correo interior llega perfectamente allí.

(Richard Ford. Cosas de España. El pais de lo imprevisto. Gatherings from Spain)